Ingredienti
Olio 2 cucchiai
Vino bianco secco una spruzzata
Salmone fresco 4 fette di circa 200 gr l\’una e spesse 3 cm
Panna fresca liquida 250 ml
Pepe verde in salalmoia 1 cucchiaio
Cipolle 1/2
Burro 20 gr
Per la salsa di pomodoro
Basilico qualche foglia
Pomodori passata 250 ml
Olio di oliva 2 cucchiai
Sale q.b.
per il brodo di crostacei
Crostacei (scampi, gamberi, ecc) ritagli, carcasse 250 gr
Cipolle 1 piccola
Carote 1
Sedano 1 costa
Pomodori maturi 100 gr
Brandy 1 bicchierino
Sale q.b.
Burr o 50 gr
er prima cosa preparate il brodo di crostacei: mettete le carcasse in un tegame assieme al burro e fate rosolare il tutto schiacciando bene con un mestolo per fare fuoriuscire i succhi contenuti. Aggiungete il brandy e fate sfumare (1-2), dopodichè unite le verdure tritate (3) e lasciatele rosolare. Unite dell’acqua calda fino a coprire interamente gli ingredienti (almeno 1 litro); salate e lasciate ridurre il tutto fino ad ottenere 250 ml di liquido.
Passate il brodo con un colino a maglie fitte (4). A questo punto aggiungetevi la panna liquida, mettendo il composto sul fuoco (basso) affinché leghi e si ispessisca (5-6).
Mentre il brodo di crostacei si riduce, preparate una salsa di pomodoro semplice, mettendo in un tegame 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, la passata di pomodoro (7), e il sale (8); fate bollire a fuoco dolce affinché la salsa si addensi. Quando il sugo sarà pronto aggiungete delle foglie di basilico fresco e spegnete il fuoco (9).
Nel frattempo, preparate i medaglioni con i tranci di salmone, cliccando qui per vedere come fare. Quando il brodo di crostacei e la salsa di pomodoro saranno pronti, tritate la cipolla e mettetela in un tegame con il burro e due cucchiai d’olio (10), a fuoco bassissimo, affinché diventi bionda; aggiungete i grani di pepe verde (11) e unite 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro (12).
Quando si sarà amalgamato, aggiungete il composto di fumetto e panna (13) e fate cuocere per altri cinque minuti (14). Scaldate in un tegame 2 cucchiai di olio e adagiatevi i medaglioni.
Fate rosolare i medaglioni a fuoco allegro su entrambi i lati non più di 5 minuti (16): spruzzate con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare; a questo punto unite la salsa (17), coprite il tegame con un coperchio e ultimate la cottura (18), non più di 10 minuti. Servite i medaglioni di salmone nappandoli con il sugo di cottura.