INGREDIENTI PER LA PASTA DI RIPORTO (125 GR)
Farina
00 70 gr
Latte
tiepido 18 gr
Zucchero
semolato 2 gr
Sale
2 gr
Lievito di birra
disidratato 1 gr o 3-4 gr di lievito di birra fresco
Malto
o miele 2 gr
Burro
4 gr
Olio
extravergine d’oliva 4 gr
Acqua
tiepida 18 gr
INGREDIENTI PER 13 BURGER BUNS DA 70 GR L’UNO
Farina
00 500 gr
Latte
tiepido 125 gr
Zucchero
semolato 10 gr
Malto
15 gr
Burro
25 gr
Olio
extravergine d’oliva 25 gr
Sale
10 gr
Pasta
di riporto 125 gr
Lievito di birra
disidratato 3 gr o 12 gr di lievito di birra fresco
Acqua
tiepida 125 gr
PER GUARNIRE
Uova
1
Semi di sesamo
q.b.
Semi di papavero
q.b.
■ PREPARAZIONE
Per prima cosa prima per preparare i burger buns cominciate a realizzare la pasta di riporto, ovvero un preimpasto preparato con tutti gli ingredienti dell’impasto vero e proprio, servirà a dare una maggiore carica di lievito e batteri che consentirà di far sviluppare al pane un sapore più intenso. Quindi prima di cominciare la preparazione dei burger buns cominciate a preprare la pasta di riporto.

Intiepidite il latte, trasferitelo in una ciotolina e versate all’interno il lievito di birra disidratato o secco (1), scioglietelo per bene (2). In un’altra ciotolina sciogliete il sale nell’acqua tiepida (3).

Quindi mettete la farina nella ciotola di una planetaria, unite lo zucchero semolato (4), il lievito sciolto nel latte (5), il malto o il miele,

il sale disciolto nell’acqua (7), e cominciate a impastare gli ingredienti con la “foglia” di una planetaria, in alternativa potete anche impastare a mano. Quando avrete raccolto tutti gli ingredienti, sostituite la foglia con il gancio (9) e lavorate l’impasto fino a chè avrà raggiunto una consistenza elastica e omogenea.

Quindi aggiungete il burro a temperatura ambiente (10), l’olio a filo sempre continuando ad impastare (11). Quando anche questi ingredienti saranno stati inglobati nell’impasto (12)

trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata (13) e fatelo lievitare per circa 4 ore in una ciotola coperta con la pellicola in forno con la luce accesa (14). Una volta trascorso questo tempo preparate l’impasto vero e proprio dei buns ripetendo esattamente il procedimento fatto per preparare la pasta di riporto: nella ciotola di un mixer mettete la farina, il lievito disciolto nel latte, lo zucchero, il malto e il sale sciolto in acqua impastate e aggiungete la pasta di riporto (15) (utilizzando le dosi riportate per l’impasto dei burger buns),

sostituite la foglia della planetaria con il gancio (16) e quindi unite il burro a temperatura ambiente (17), l’olio (18) e impastate.

Una volta che l’impasto sarà pronto mettetelo su un piano leggermente infarinato (19), copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 15/20 minuti (20). Una volta trascorso questo tempo suddividete l’impasto in pezzi da circa 70 gr l’uno (21)

e datagli la forma di una palla, ruotandoli su un piano (22). Quindi disponeteli su una teglia ricoperta da carta forno (23) e lasciateli riposare per 10 minuti, coprendoli sempre con la pellicola (24).

Quindi spennellateli co l’uovo (25) e cospargeteli con semi di sesamo o di papavero (26) e ponete i panini a lievitare per un’ora nel forno con la luce accesa fino a che i panini avranno raddoppiato il loro volume (27).

Quindi infornate a 220 gradi per 15 minuti, vaporizzando un po’ d’acqua con uno spruzzino in modo da creare vapore nel forno. Al termine della cottura i burger buns dovranno risultare lucidi in superficie e morbidi all’interno (28-29). Ora siete pronti per preparare un hamburger fatto in casa a regola d’arte (30)!
ingredienti:
300 gr farina 00
300 gr farina manitoba
180 gr latte
130-140 gr acqua (da regolare in lavorazione)
1 uovo da mettere nell’impasto, a piacere un altro per spennellare
30 gr burro
10 gr circa sale
25 gr zucchero
1 cubetto di lievito da 25 gr
semi di sesamo

nella foto manca lo zucchero!
io ho lavorato con l’impastatore mettendo tutti gli ingredienti sale compreso (con l’acqua sono partita bassa, è da regolare a seconda di quanta ne assorbe l’impasto, deve essere bello liscio ed elastico)
se non c’è a disposizione un impastatore si può procedere riunendo gli ingredienti in una ciotola, iniziando li la lavorazione e proseguire poi sulla spianatoia, più pratico che non mettere la farina a fontana ecc 

ho fatto lavorare bene fino a che l’impasto non è risultato bello liscio, omogeneo ed elastico

l’ho fatto lievitare coperto fino al raddoppio (in questa stagione sono bastati 3/4 d’ora)

ho passato l’impasto sulla spianatoia e l’ho rilavorato un pò per “sgonfiarlo”

l’ho diviso in 10 panetti

li ho spennellati con dell’acqua (se li volete un pò lucidi latte o uovo sbattuto)

ed ho passato la parte superiore nei semi di sesamo

li ho disposti sulla placca da forno

e li ho fatti lievitare fino più o meno ad un nuovo raddoppio (nemmeno un’ora)

ho infornato a 200° per 20′-23′ (ho messo pure un tegamino con acqua per mantenere umidità)
appena sfornati li ho fatti freddare su una griglia

eccone uno di “profilo”

ed ecco come si presenta l’interno

eccoli pronti

e… come non provarne uno subito? 

sono veramente buoni, inutile dire che non c’è paragone con quelli che si trovano in commercio… sofficiosissimi…
nanino
Ingredienti
per 6 panini
280 g farina 00
120 ml latte
50 ml acqua
30 g burro
6 g lievito fresco
2 cucchiaini zucchero
1 cucchiaino sale
30 g circa semi di sesamo o papavero
Per l’impasto a mano , classico metodo: scaldare lievito acqua e latte, aggiungere burro fuso e poi farina e sale.
Col bimby
Mettere nel boccale lievito, acqua, latte, burro morbido e zucchero.

Far andare 1 min. vel 2 37 gradi.
Al termine, dare una frullata 2-3- sec. vel 3. Aggiungere la farina e il sale 35 sec. 5-6 vel e 2 min a spiga per ottenere poi questo impasto.
-0-
Lasciare lievitare almeno un’ora o comunque al raddoppio e riprendere l’impasto.
-0-
Sgonfiarlo e tagliarlo a pezzi abbastanza regolari. Io ho fatto doppia dose.

Formare della palline belle rotonde e appiattirle -non troppo- con il polso 
Spennellarle con acqua (non lasciatevi ingannare dall’acqua giallina…ho usato il pennello che avevo usato per il tuorlo di un dolce……(tosca che occhio che hai)

E poi pressarle sui semi di sesamo o papavero per farle attaccare.(non spolverate coi semi….ma schiacciate la pallina sui semi messi in un piattino)

Disporli tutti su una teglia o più e lasciar lievitare coperti ancora un 45 minuti.

Cuocere a 200 gradi per 12 minuti o finchè saranno dorati.
Cotti
-0-
-0-
Senza nulla togliere a quelli di marble che restano ottimi, trovo che questi abbiano una mollica più leggera, più soffice – potrebbe dipendere dall’uovo?- e che non si senta quell'”odore” particolare che dà appunto l’uovo.