mettere una manciata di uvetta in 150 ml di acqua tiepida. Coprire e mettere in un ambiente a 24 – 30 ° per 24 ore.
Filtrare e mettere 100g di farina in 100 g dell’acqua filtrata.
Mischiare fino ad ottenere una pasta abbastanza liquida.
Mettere l’impasto in una brocca graduata in modo da poter monitorare la lievitazione.
Coprire e lasciare a temperatura ambiente (20,24) per 1-2 giorno.Deveraddoppiare
Dopo 24 ore il lievito è vivo (aumentato, bollicine, appiccicoso, odore alcol).
II IMPASTO:
100g lievito naturale, 100g farina, 80g acqua.
Impastare,coprire con la pellicola e lasciar riposare 24-48 ore a 25-30°.Deve raddoppiare
III IMPASTO
100g lievito, 100g farina, 80g acqua
Coprire e lascair riposare 24-30 ore finchè non raddoppia.
Il lievito naturale cosi’ ottenuto e’ di consistenza molto molle e spugnosa e si usa per moltissimi tipi di pane (per esempio le baguette) e anche per la Pizza a lievitazione lenta. Esiste un’altro tipo di lievito madre molto piu’ duro che si usa in dolci tipo il pandolce alto genovese e colomba.
Per ottenere questo tipo di pasta madre (lievito madre, crescente) in casa, io seguo questo precedimento non molto scientifico ma efficace:
Parto dal lievito naturale tipo polish come spiegato in questa pagina e lo reimpasto usando le seguenti proporzioni:
Primo Impasto Lievito Madre
100 g di lievito esistente (tipo Polish)
100 g di Farina Manitoba (w300)
35 g di Acqua
In questo modo il lievito si indurisce molto.
?Secondo Impasto e Successivi
100 g di Lievito Madre esistente
100 g di Farina Manitoba (w300)
50 g di Acqua
Dopo aver impastato lievito, farina ed acqua, raffino la pasta molto bene usando il cilindro a mano come spiegato in questo video:
Quindi se mi serve per fare pane o dolci lo rinfresco un paio di volte a distanza di 3-4 ore (quando raddoppia di volume) e lo uso, altrimenti lo metto in una scatola e lo conservo in frigo e lo rinfresco ogni settimana come il lievito madre tipo polish.