INGREDIENTI PER 30 PATATE DUCHESSE
Noce moscata
una spolverata
Pepe
una spolverata
Patate
500 gr
Burro
50 gr
Uova
2 tuorli
Parmigiano Reggiano
grattugiato 50 gr
Per preparare le patate duchessa, lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia in una pentola ricoprendole con acqua fredda e un po’ di sale (1). Una volta cotte, scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e passatele con un passaverdura (o uno schiacciapatate) in una ciotola (2). Inserite nella purea di patate il burro (3) e

amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio di legno (4). Poi unite il parmigiano grattugiato e incorporatelo alla purea di patate; infine aggiustate di sale, pepe e con la noce moscata (6).

Aggiungete al composto i due tuorli (7) e mescolate il tutto per ottenere un composto piuttosto asciutto e compatto (8). Trasferito il preparato in una tasca da pasticcere (nella foto potete vederne una usa e getta) dotata di bocchetta di medie dimensioni a stella (9).

Foderate una teglia con carta forno e spremetevi sopra dei piccoli ciuffetti di composto del diametro di 5 centimetri (10-11). Mettete in forno preriscaldato a 200° per almeno 15 minuti, fino a che i ciuffetti non si saranno dorati (12). Sfornate e servite le patate duchesse ben calde!
Preparate un purè senza burro con:
patate
latte quanto basta
un po’ di grana grattugiato
pepe e sale
Bollite le patate, sbucciatele e schiacciatele, unitele al grana e mettete il tutto in una pentola sul fuoco e procedete come un normale purè ma aggiungete meno latte del solito se volete preparare direttamente le patate duchessa, sennò fate normalmente e utilizzate il purè avanzato e ben compatto la sera o il giorno dopo. Salate e pepate e lasciate compattare facendo raffreddare il purè e poi trasferite il tutto in una sacca da pasticcere e formate su una teglia rivestita di carta forno le classiche patate duchessa. Fate cuocere in forno finchè le patate non siano un po’ colorate. Non si coloreranno moltissimo, ma avranno comunque fatto una crosticina leggermente dorata.
Ecco pronte le nostre patate duchessa senza burro e uova!
1/2 kg. di patate 50 gr. di burro 1 rosso d’uovo 1/2 lt. di acqua sale q.b.
Tagliare le patate a tocchetti e inserirle nel cestello. Inserire nel boccale l’acqua, una presa di sale e il cestello con le patate:30 min. 100° vel 1.(le patate si devono poter appuntare bene con la forchetta)Estrarre il cestello e vuotare il boccale. Mettere la farfalla, le patate scolate e il burro: 30 sec vel 3.A questo punto è fondamentale far asciugare bene l’impasto,sempre con la farfalla inserita:5 min. 90° vel.1.Lasciar freddare un pochino e poi aggiungere il rosso d’uovo:20 sec. vel.3.Prendere l’impasto e metterlo in una tasca di tela o in una siringa con la bocca larga e formare delle cupoline direttamente sulla placca del forno. Non usare la carta forno, perchè lascia umida la parte inferiore delle duchesse. Passare in forno medio fino a doratura. Io a volte invece che le cupoline, formo dei cestini che, una volta dorati, riempio di verdurine già insaporite in padella.
Va bene anche un uovo intero.