Ingredienti
Per i calamari ripieni
1 kgCalamari
40 gPancarrè (per me senza glutine)
8Pomodori di Pachino
1 spicchioAglio
1 cucchiaioCapperi sotto sale
2 cucchiaiVino bianco
1 ciuffoPrezzemolo
2 foglieMenta
2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
1 pizzicoSale
Per la cottura
500 gpomodoro fresco (io ho usato i pomodorini piccadilly)
1/2 bicchiereVino bianco
1 spicchioAglio
1Peperoncino
1 ciuffoPrezzemolo
1 pizzicoSale
4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
Come preparare i calamari ripieni in umido

Per preparare i calamari ripieni in umido, iniziate pulendo i calamari: eviscerateli, e sciacquateli bene sotto l’acqua corrente. Privateli della pelle (1). Tagliate i tentacoli e riduceteli a pezzetti (2). Metteteli in una padella a freddo con due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio sbucciato (3).
Accendete il fuoco a fiamma bassa e fate scaldare. Nel frattempo lavate i pachino e tagliateli a pezzetti (4). Quando i tentacoli cominciano a soffriggere girateli bene, alzate la fiamma e sfumate con due cucchiai di vino bianco (5). Lasciate evaporare la parte alcolica e unite i pachino, i capperi dissalati e precedentemente tritati e un pizzico di sale (6).

Fate cuocere per 4-5 minuti a fuoco basso, finché il sughetto non si sarà addensato (7). Spegnete il fuoco, eliminate l’aglio e fate intiepidire. In una ciotola sbriciolate le fette di pane (8) e unitevi i tentacoli, la menta e metà del prezzemolo tritato (9).
Mescolate accuratamente e con questo mix farcite il corpo dei calamari (10), aiutandovi con un cucchiaino per spingerlo bene in fondo (non riempiteli eccessivamente altrimenti in cottura il ripieno potrebbe fuoriuscire). Chiudete con uno stuzzicadenti (11). Pelate i pomodori piccadilli e tagliateli a pezzetti (12).

Versate in un tegame 4 cucchiai di olio, spezzettatevi il peperoncino e unite anche uno spicchio di aglio sbucciato; sistematevi i calamari ripieni (13) e accendete il fuoco a fiamma bassa. Appena i calamari avranno preso un po’ di colore girateli (14) e fateli colorire anche dall’altro lato. Quindi alzate la fiamma e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco (15).
Fate evaporare e unite il pomodoro fresco (16) e un pizzico di sale. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti (17) se avete usato calamari piccoli (150-200 g l’uno), 20 minuti per calamari più grandi; quindi togliete il coperchio e fate addensare il sugo per un paio di minuti; guarnite con il resto del prezzemolo tritato (18).