ngredienti per 4 persone:
1 kg di calamari,
alici salate,
prezzemolo,
sale,
formaggio,
3 uova,
pane raffermo.
Preparazione:
Preparate un impasto di pane raffermo bagnato condito con due uova, prezzemolo, aglio, una acciuga sottosale lavata e diliscata, qualche cappero, sale e pepe e una grattata generosa di pecorino. Riempite i calamari, che avrete precedentemente pulito privandoli della pelle e dell’osso interno e lavate, con il composto chiudendo bene l’imboccatura con stecchini o filo da cucina.
Spargete in una teglia un filo di olio e infornate nel forno molto caldo, ma cuocete a 60/70 gradi fino a cottura, una ventina di minuti, circa. Se volete potete utilizzare al posto dei calamari un grosso totano, a detta di molti più saporito sopratutto se tagliato a fettone con l’olio di cottura e tutto il ripieno che spesso fuoriesce e diventa croccante.
RICETTA PROVATA
Ingredienti :
.4 calamari da 250 grammi ciascuno, 250 grammi di pan grattato, 3 acciughe diliscate, 2 cucchiai di capperi siciliani, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uva passa, 1 spicchio d’aglio finemente tritato , olio d’oliva extravergine siciliano, sale e pepe quanto basta
PREPARAZIONE(60 minuti)
Calamari ben puliti: via lo stomaco e la testa; tagliate i tentacoli, tritateli e soffriggeteli in poco olio. Ammorbidite le acciughe con acqua tiepida in un tegamino, quindi aggiungetele ai tentacoli con i capperi, i pinoli e l’uva passa. A parte, tostate il pan grattato ed unitelo al condimento insieme al prezzemolo tritato, l’aglio e il sale. Dopo qualche secondo togliete dal fuoco ed amalgamate il tutto. Con composto ottenuto, riempite i calamari e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Poi disponeteli in una pirofila unta d’olio, salateli pepateli e irrorateli con olio. Passate in forno e gratinate per circa 30 minuti. Servite i calamari in tavola ben caldi.
Per un gusto più intenso, aggiungi agli ingredienti circa 100 grammi di caciocavallo fresco tagliato a dadini
Ingredienti per 6 persone
12 calamari medi – 500 g passata di pomodoro – 100 g olive di Gaeta snocciolate – 50 g capperi salati, risciacquati – 50 g pangrattato – aglio – prezzemolo – olio d’oliva – sale – pepe
Tritare le olive snocciolate, i capperi e due spicchi d’aglio. Far soffriggere i tentacoli dei calamari tagliuzzati con un po’ d’olio; quando si saranno asciugati aggiungere il pangrattato, le olive, i capperi, l’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe.
Imbottire i calamari con questo composto e sistemarli in un tegame basso e largo, versare il passato di pomodoro fino a coprirli, un filo d’olio, mettere il coperchio e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Aggiungere del prezzemolo fresco e servire subito.
Una ricetta nata per caso: aperta la madia e vista la farina gialla. Il risultato è stato “di molto” superior alle mie aspettative.
ngredienti: (dosi per 3 persone)
6 calamari ben puliti
1 manciata di olive nere denocciolate
1 manciata di capperi di pantelleria
1 manciata di pinoli
qualche acciuga
pecorino grattugiato
1 uovo
pangrattato qb
abbondante prezzemolo tritato
5 foglie di menta fresca tritate
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’olio E.V.O.
1 pizzico di peperoncino e/o zenzero (se vi piace)
sale qb (io ho usato il Fleur de sel)
Preparazione:
Separate i tentacoli del calamaro e tagliateli a pezzettini.
Fateli soffriggere a fuoco basso per qualche minuto, con uno spicchio d’aglio, 3 cucchiai d’olio e le acciughe, stemperandole con qualche cucchiaio d’acqua.
Aggiungete i tentacoli lasciandoli stufare un paio di minuti e poi spegnete. Togliete dal fuoco lasciateli intiepidire e poi frullateli con l’aiuto di un mixer.
Tritate intanto le olive, i capperi e la menta fresca e aggiungetevi il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, i pinoli e la scorza grattugiata del limone, regolando di sale ed aggiungendo (se lo gradite) un pizzico di peperoncino e/o zenzero.
Unite ora i tentacoli frullati e aggiungete l’uovo fino ad avere un composto ben amalgamato. Aggiungete infine un pò di pangrattato fino ad ottenere una consistenza molto morbida, ma non appiccicosa. Con l’aiuto di un cucchiaio, riempite i calamari per metà (non fateli troppo pieni, perchè in cottura si gonfiano ed … esplodono! Davvero!) e poi chiudeteli con uno stecchino.
Fateli rosolare (aggiungendo se necessario un pò d’acqua) nella stessa padella in cui avete cotto i tentacoli, per una decina di minuti (finchè li vedrete gonfiarsi) e a metà cottura sfumateli col vino bianco. Impiattate e servite!
AVVERTENZA:
NON ANDRANNO COTTI TROPPO (regola che in generale vale per tutto il pesce) ALTRIMENTI RISULTERANNO GOMMOSI.