- Ingredienti per 6 persone
1 coniglio da 1,800 kg (con il fegato) – 300 g funghi champignon – 150 g pancetta (una sola fetta) – 100 g olive verdi – 3 pomodori San Marzano – 1 cipolla – farina – aglio – salvia – alloro – prezzemolo – 1/2 litro di brodo – 3 dl vino rosso – aceto – olio d’oliva – sale – pepe
Svuotare e lavare il coniglio; tenerlo per 12 ore in acqua e aceto; asciugarlo, tagliarlo a pezzi e fargli “fare l’acqua”, ponendolo in una padella coperta, senza condimenti e a fuoco basso. Scolare l’acqua e mettere i pezzi di coniglio in una casseruola con un po’ d’olio, aggiungere il sale, pepe e cospargerli leggermente di farina lasciandoli dorare. Togliere I pezzi dalla casseruola e al loro posto mettervi a dorare la pancetta a listarelle e i funghi a fette spesse.
Rimettere il coniglio nella casseruola, irrorarlo con il vino e lasciarlo evaporare; aggiungere il fegato sminuzzato, i pomodori a pezzi (spellati e senza semi), la cipolla tagliata in quattro, l’aglio, le olive e gli aroma (salvia, alloro, prezzemolo). Lasciare insaporire per 10’.
Versare il brodo, cuocere a calore medio, senza coperchio, fino a che non si sia addensato e il coniglio sia cotto (la carne deve risultare morbida, ma non sfatta). Estrarre i pezzi di coniglio, le olive e i funghi e porli in una pirofila da tavola. Filtrare il fondo di cottura e versarlo sul coniglio. Scaldare in forno prima di servire.