Ingredienti per 6 delizie
Farina 00 80 gr
Uovaalbumi 150 gr
Uova tuorli 75 gr
Nesquik100 gr
Zuccherosemolato 130 gr
per la crema allo yogurt e il ripieno
Zucchero a velo 100 gr
Yogurt bianco 250 ml
Colla di pesce 8 gr
Panna liquida fresca 250 ml
Amarene sciroppo 6 cucchiai
Pannao latte freddo q.b. per fluidificare la crema
Amarene sciroppate 24
per decorare
Amarenesciroppate 6
■ Preparazione
Per preparare le delizie foresta nera al Nesquik, realizzate prima in pan di spagna al Nesquik. Montate i tuorli a temperatura ambiente con metà della dose totale di zucchero, circa 65 gr (1), con la frusta di una planetaria o con uno sbattitore elettrico (2). Quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso, ci vorranno circa 7-8 minuti, aggiungete il Nesquik (3) e continuate a mescolare finchè non otterrete un bel composto omogeneo.
In un’altra ciotola, montate gli albumi a temperatura ambiente (4), con la frusta di una planetaria o con uno sbattitore elettrico, e quando inizieranno ad essere bianchi, aggiungete la restate dose di zucchero poco alla volta (5); continuate a montare finchè non avranno raggiunto una consistenza soda e ferma. Unite a quel punto il composto di tuorli, zucchero e Nesquik (6) e
incorporatelo delicatamente, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, per incamerare aria e in modo da non smontare gli albumi (7). Unite la farina setacciata (8) e amalgamatela bene al composto (9).
Trasferite l’impasto in una sac-à-poche senza bocchetta e spremetelo nelle apposite forme, o stampo, in silicone a mezza sfera del diametro di 7-8 cm, fermandovi ad un dito dal bordo (10-11). Infornate le delizie a 180° per 25-30 minuti in forno statico già caldo (se forno ventilato 160° per 20-25 minuti). Verificate la cottura facendo la prova stuzzicadente. Trascorsi i 30 minuti, sfornate le delizie (12), lasciatele initiepidire e poi sformatele e lasciatele raffreddare su una gratella.
Passate ora alla preparazione della crema allo yogurt: nella tazza di una planetaria (o in una ciotola con lo sbattitore elettrico) versate la panna ben fredda, ricordandovi di tenere da parte due cucchiai che vi serviranno per sciogliere la colla di pesce. Semi-montate la panna (13) (guarda qui la Scuola di Cucina: come montare la panna), aggiungete lo zucchero a velo setacciato un cucchiaio alla volta (14) e continuate a lavorare con la frusta (15),
fino a quando non sarà bene montata (16). Trasferite la crema a base di panna in una ciotola e unite ad essa lo yogurt bianco non zuccherato (17); amalgamate i due ingredienti mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto (18).
Mettete ammollo la colla di pesce intanto, per circa 10 minuti in acqua fredda (19) poi strizzatela per bene, con le mani o con un colino, e scioglietela nei due cucchiai di panna che avete tenuto da parte e avrete fatto intiepidire (20). Aggiungete il composto di panna e colla di pesce alla crema (21), facendo attenzione a che non sia troppo caldo, altrimenti farà i grumi, e
amalgamate il tutto con la spatola (22) quindi coprite la ciotola con la pellicola e mettete la crema allo yogurt a rassodare in frigorifero per almeno 2-3 ore (23). Procedete con il dolce: riprendete le delizie sformate, ormai fredde (24) e
ncidetele alla base per eliminare la parte centrale. Utilizzando un coltellino, segnate una traccia circolare lasciando un dito dal bordo (25). Abbiate cura di mantenere intatto il cerchio, perchè dopo dovrete richiudere le delizie con esso (26). Eliminate la parte in eccesso del cerchio (27) e scavate le delizie in modo da ottenere una cavità che andrete successivamente a riempire. Tenete da parte tutte le briciole o pezzi di delizie in eccesso.
Una volta scavate e ottenuto delle cupoline cave, passate alla farcitura delle delizie: inzuppate leggermente la base con un cucchiaio di succo di amarene (28) quindi trasferite la crema allo yogurt in una sac-à-poche senza bocchetta e riempite le delizie solo per metà (29). Inserite all’interno di ogni delizia, spingendole con le dita nella crema, 4 amarene disposte a croce (30) e
ricoprite la restante metà con la crema (31). Infine coprite la base con il cerchietto di pasta messo da parte (32) e ponete le delizie pronte su una gratella (33).
Allungate la crema avanzata con un paio di cucchiai di panna liquida o latte freddo, (34) e stemperatela con una frusta (35). Capovolgete le delizie e ricopritele con la crema fluidificata (36), lasciandola colare sulla superficie delle sfere.
Mettete le briciole avanzate dall’incisione delle delizie in un mixer e riducetele quasi in polvere (37). Spargete le briciole sulla superficie delle delizie, prima che la crema si rapprenda (38). Terminate le delizie foresta nera con la decorazione: trasferite la crema avanzata (oppure se preferite della panna montata), che nel frattempo si sarà nuovamente rassodata grazie alla presenza della colla di pesce, in una sac-à-poche con bocchetta stellata e guarnite le delizie, poste su un piatto da portata con dei piccoli ciuffetti alla base (39) e
un ciuffo abbondante in cima (40), sul quale porrete, come tocco finale, un’amarena sciroppata (41). Ecco le vostre delizie foresta nera al Nesquik (42) pronte per essere gustate!
