per 6 persone:
800 g. di arista di maiale (italiano)
mezzo litro di latte intero
1 spicchio d’aglio
1 cipolletta
2 foglie d’alloro
3 foglie di basilico
500 g. di piselli fini
1 cipolletta + 1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d’oliva quanto basta
sale, pepe e noce moscata quanto basta
Pulisci l’aglio e trita finemente la cipolletta.
In una pentola alta fai scaldare un po’ d’olio e mettici l’arista a rosolare. Devi girarla per farla rosolare bene su tutta la superfice in modo che si formi una sorta di crosticina leggermente dorata che protegga i succhi interni della carne e la mantenga morbida. Fai attenzione a non farla bruciare.
Quando l’arista è rosolata aggiungi la cipolletta tritata, lo spicchio d’aglio, l’alloro, il basilico spezzettato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe ed un bicchiere di acqua bollente.
Fai cuocere l’arista a fuoco lento con il coperchio girandola continuamente.
Devi fare attenzione a non bruciare la carne e che il fondo di cottura non si asciughi mai troppo.
Dopo circa 15 o 20 minuti, quando il sughetto si è ristretto aggiungi un bicchiere di latte caldo ma prima elimina lo spicchio d’aglio.
Continua la cottura sempre a fuoco lento e con il coperchio girando l’arista in modo che la cottura sia uniforme. Aggiungi mano mano il latte (sempre caldo) quando vedi che si sta asciugando troppo fino ad esaurirlo del tutto.
L’arista deve cuocere per circa 60 minuti e a fine cottura si deve creare sul fondo una salsa densa e un po’ grumosa perché il latte formerà dei piccoli fiocchi.
Mentre aspetti che l’arista finisca la sua cottura puoi preparare i piselli.
Visto che non è stagione dobbiamo usare quelli surgelati. Ti consiglio di sbollentarli in acqua leggermente salata per qualche minuto. In una padella fai scaldare l’olio e fai dorare leggermente il trito di cipolla. Aggiungi i piselli scolati e falli insaporire aggiungendo anche un po’ di sale. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda e falli cuocere il tempo necessario. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato e spegni il fuoco.
Quando l’arista è fredda tagliala a fette e disponila su un piatto da portata lasciando un vuoto al centro. Disponi i piselli caldi al centro del piatto con intorno la carne. Prima di portare in tavola riscalda bene la salsa e distribuiscila sulle fette di carne. Porta il resto del sughetto in tavola dentro una salsiera.
Ti consiglio di cuocere l’arista in anticipo, anche il giorno prima perché la carne deve essere fredda per essere tagliata bene e non rompersi. Devi servirla a temperatura ambiente riscaldandola con il sughetto bollente che verserai sopra.