Giallo Zafferano
INGREDIENTI PER 22 BABÀ (65-70 GR L’UNO)
Farina
manitoba fredda 600 gr
Uova
medie fredde 12 (circa 600 gr)
Sale
10 gr
Zucchero
30 gr
Lievito di birra
disidratato 4 gr (fresco 12,5 gr)
Acqua
25 gr
Burro
ammorbidito 200 gr più q.b. per imburrare gli stampi
PER LA BAGNA
Acqua
2 l
Zucchero
800 gr
Arance
scorza 40 gr
Limoni
scorza 20 gr
Rum
chiaro o scuro 400 ml
PER SPENNELLARE
Confettura
di albicocche 400 gr
Per preparare i baba’ al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua (1) e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta (2); impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente (3).Adagiate l’impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente (4) e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale (5). Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l’avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino (6).Rompete con una forchetta le uova, anch’esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi (7) quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione (8); in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia (9): così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente (10). Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (11) (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa (12).Intanto che l’impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata (13). Versate l’acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero (14) e le scorze di arancia e di limone (15). Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco eaggiungete il rum, così che non evapori (16), quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione (17). Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte (18).L’impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola (19); imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore (20). Sgonfiate con la mano l’impasto dei babà (21) eraccoglietene un po’ in una mano (22). Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini (23-24).
Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, (25) fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo (26). Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella (27).Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo (28-29). Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente (30) quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante (31). Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi (32-33) e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza al centro (34) e riempiendoli con
crema pasticcera (35) o
chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate (36). I vostri babà sono pronti: che soddisfazione!
l babà può essere conservato sia inzuppato che non.
Il babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Il babà già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all’occorrenza farlo scongelare in frigorifero.
La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.
Se non possedete degli stampi antiaderenti, per maggior sicurezza, dopo averli imburrati potete foderarne i bordi con carta forno. Tagliate delle strisce di carta forno alte 6 cm, sulle quali praticherete 4-5 taglietti verticali fermandovi a 2 cm dal bordo; sistemate le strisce sui bordi degli stampi.
Per una perfetta riuscita della ricetta è importante che gli ingredienti per l’impasto siano molto freddi, così che durante la lavorazione non si surriscaldi: lasciate la farina, coperta da pellicola, in frigorifero per un paio d’ore prima dell’utilizzo e rompete le uova ben fredde.
Se non vi piace il rum potete aromatizzare la bagna con il limoncello.
Se invece non gradite l’alcol o volete far assaggiare i babà anche ai bambini potete insaporire la bagna con l’aroma al rum, che non è alcolica oppure con dell’aroma al limone. I babà si mangiano rigorosamente con le mani, senza l’ausilio di posate!!
Petit Chef
Tipo di ricetta: Dessert
Numero di porzioni: 8
Tempi di preparazione: 30 Minuto(i)
Tempi di cottura: 30 Minuto(i)
Difficoltà: Difficile
Ingredienti:
Per l’impasto babà:
400gr di farina forte
160 gr di burro
400 gr di uova intere
40gr di zucchero semolato
20gr di lievito di birra
8gr di sale
Per la bagna al Rhum:
2l di acqua
900 gr di zucchero
300 ml di rhum al 70
1 stecca di cannella
scorza di un limone
scorza di un’arancia
1 bacca di vaniglia usata
per la finitura:
200gr di crema pasticciera
40 gr di pasta limone
100 gr di panna montata
frutti di bosco a piacere
Preparazione:
tappa 1
Per l’impasto babà,impastare la farina,lo zucchero,metà delle uova e il lievito nella planetaria con la foglia a velocità sostenuta.Quando l’impasto risulterà liscio incorporare poco alla volta le altre uova e infine il burro in pomata con il sale.Suddividere l’impasto negli stampi per babà,lasciarli lievitare fino al raddoppio del volume.Infornare a 180 C per 15 minuti circa.A fine cottura togliere dagli stampi e lasciare raffreddare.Lasciare asciugare per almeno un giorno.
tappa 2
Preparare la bagna portando tutti gli ingredienti a bollore tranne il rhum che unirete a fuoco spento.
Inzuppare i babà e metterli a scolare a testa in giù.
tappa 3
Con un sac à poche riempire i babà con la crema pasticciera precedentemente unita alla pasta limone,guarnire coprendo il foro con un ciuffetto di panna montata e un lampone o un chicco di ribes.
————————————————————————
baba’ napoletano!
– 3 uova intere
– 4 cucchiai di latte con 1 lievito di birra
– 70 gr. di burro fuso
– 1 cucchiaio di zuchero
– circa 250 gr. di farina
Sbattere le uova con lo zucchero, unire il burro fuso, aggiungere il lievito
sciolto nel latte, 1 pizzico di sale. Unire la farina ed impastare. Lasciare
lievitare 2-3 ore, poi infornare in tortiera antiaderente per ciambelle.
Cuocere a calore moderato fino a quando il baba’ sara’ gionfiato e dorato.
togliere dalla tortiera, lasciar raffreddare.
Unire a 1/2 litro d’acqua 6 cucchiai di zucchero ed aggiungere 2 bicchierini di
rhum scuro. Bagnare il baba’ con questo composto.
La signora napoletana che mi ha insegnato la ricetta, serve il baba’ riempiendo
di crema il foro centrale…..! 😕
