INGREDIENTI
Sale fino 1 kg
Branzino (spigola) 1 da 800 gr (oppure 2 da 300-400 gr)
Sale grosso 1 kg
Salvia 5-6 foglie
Timo 6 rametti
Prezzemolo un mazzetto
Aneto due ciuffi
Alloro 3-4 foglie
Rosmarino 3 rametti
Uova 3-4 albumi
Aglio 1 spicchio
Limoni biologico 1
Accendete il forno a 200°. Aprite il branzino (1) puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, evisceratelo (2) (oppure acquistatelo già eviscerato o, in alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo) in modo da svuotargli la pancia (3) e poi sciacquate il branzino sotto l’acqua corrente.
Tritate le erbe aromatiche (4), l’aglio e grattugiate la scorza del limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l’aglio (5), che utilizzerete per riempire la pancia del pesce (6).
Montate a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche e la scorza del limone grattugiata (7) avanzate, quindi unite il sale fino (8) e grosso (9) e amalgamate il tutto.
Stendete un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per il branzino. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il branzino che avrete precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio, erbe aromatiche e scorza di limone; ricoprite ora il branzino con il composto di sale (10) pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce (11). Infornate in forno già caldo per circa 40 minuti (se al posto di un branzino grande avete scelto di cuocerne due di piccole dimensioni, tipo 300-400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 20-25 minuti, mentre le dosi del composto di sale saranno le stesse). Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale (12) e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale, come in qualsiasi altra preparazione al forno. Potete accompagnare il branzino, per esempio, con patate lesse, o cotte anch’esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.