Tipo di ricetta: Dessert
Numero di porzioni: 8
Tempi di preparazione: 30 Minuto(i)
Tempi di cottura: 40 Minuto(i)
Difficoltà: Molto facile
Ingredienti:
Per la torta:
150 g cioccolato fondente (io ho usato un Lindt al 72%)
150 g zucchero semolato
150 g pistacchi al naturale
150 g burro morbido
6 uova grandi
1 pizzico di sale
Per la glassa:
150 g cioccolato fondente (anche qui ho usato il Lindt al 72%)
150 g panna fresca
1-2 gocce di acqua di fiori d’arancio (facoltativa; io ne ho usata 1 goccia, la prossima volta ne metterò un’altra)
pistacchi tritati per decorare
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica.
Imburrare e foderare con carta forno uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro.
Preparare la torta: spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria.
Mettere nel robot da cucina i pistacchi insieme a 50 g di zucchero e frullare fino a ridurli in polvere. Meglio usare il tasto pulse, che evita di far fuoriuscire l’olio dai semi. Aggiungere il burro morbido e altri 50 g di zucchero e fare andare il robot finché il composto sarà liscio. Unire i tuorli uno alla volta, facendoli amalgamare con il tasto pulse e poi, col motore del robot avviato, aggiungere il cioccolato fuso, intiepidito.
Montare gli albumi a neve insieme
al pizzico di sale e quando cominceranno a formarsi i becchi aggiungere i rimanenti 50 g di zucchero continuando a montare, fino ad ottenere una massa lucida e fermissima (capovolgendo la ciotola, gli albumi montati non si muovono).
Versare una bella cucchiaiata di albumi montati nel robot e farli amalgamare premendo un paio di volte il tasto pulse, per alleggerire l’impasto. Spegnere il robot, estrarre la ciotola e amalgamare gli albumi montati in 3 volte con il cucchiaio di legno, con un movimento dall’alto in basso.
Versare l’impasto nella teglia, infornare e cuocere per 20 minuti, abbassare poi la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti o fino al completamento della cottura. Quando il dolce comincia a staccarsi dalle pareti della teglia, vuol dire che è cotto.
Estrarre la teglia dal forno. Far raffreddare il dolce per 15 minuti dentro la teglia, poi sformarlo e farlo raffreddare completamente su una gratella. Non glassarlo finché non è completamente freddo.
Preparare la glassa: spezzettare il cioccolato e metterlo in una bastardella. Versarvi sopra la panna e 1-2 gocce di acqua di fiori d’arancio (non di più, perché è un aroma molto forte). Far sciogliere a bagnomaria, poi versare in un recipiente di dimensioni adatte e montare la ganache con la frusta fino a che abbia raggiunto la densità desiderata.
Disporre la torta sul piatto di portata e versarvi sopra la ganache, distribuendola con una spatola e facendola colare sui lati. Se invece si preferisce ricoprire perfettamente anche i lati del dolce, montare la ganache un po’ più a lungo e distribuirla aiutandosi con una spatola. Tenere presente che meno si tocca la glassa, più questa rimane lucida. Decorare con un poco di pistacchi tritati (meno è meglio), far raffreddare completamente e servire da sola o accompagnandola con panna montata, a cui volendo si può aggiungere 1 goccia di acqua di fiori d’arancio per richiamare l’aroma della glassa.
(Da: Nigella Lawson – How to Be a Domestic Goddess)
Note della Apple Pie
– Il pistacchio ridotto in polvere fa le veci della farina in questa ricetta, che nasce quindi gluten-free ed è semplicemente voluttuosa.
– Non c’è lievito: bastano gli albumi montati a neve. In ogni caso la torta risulta umida (è una 4/4) e morbidissima e non deve essere alta.
– I tempi di cottura indicati dalla ricetta dipendono anche dal tipo di stampo che si usa: perfetti per lo stampo a cerniera, sono invece troppo lunghi per lo stampo di silicone (che io ho usato), che esige una temperatura più bassa (180 e 170 °C), oppure tempi più brevi (15 e 20 minuti). La prova stecchino e la conoscenza del nostro forno ci aiuterà a selezionare temperatura e tempi più adatti: la nostra esperienza personale infatti è insostituibile.
– L’acqua di fiori d’arancio nella glassa è un tocco di classe fe-no-me-na-le. Ero un pochino titubante, ma secondo Nigella Lawson conferisce alla ganache un tocco da Mille e una notte, e ha perfettamente ragione. Non bisogna esagerare però: una-due gocce al massimo, altrimenti rischia di sopraffare ogni altro aroma.
– Io ho usato una teglia di 24 cm di diametro, quindi il dolce mi è venuto leggermente più basso di quanto previsto dalla ricetta. Era ugualmente favoloso.
– La glassa è più di quanto non si veda in foto: siccome dopo le foto dovevo spostare il dolce nel porta-torte e temevo che la glassa si danneggiasse durante l’operazione, me ne ero tenuta da parte circa ¼, che ci ho versato sopra dopo lo spostamento e che ha ricoperto ulteriormente i lati.