Occorrente:
8 crepes*
4 carciofi
500 g di gamberi
150 g di robiola
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
q.b. di olio evo, sale, pepe
1 bicchiere di vino bianco secco
50 g di sedano
50 g di scalogno
1 mazzetto di erbe aromatiche (porro, prezzemolo, alloro)
25 g di farina
25 g di burro
Procedimento:
Pulire i carciofi dalle foglie più coriacee e dalla barbetta (se presente) e affettarli sottilmente. Rosolare in poco olio l’aglio, aggiungere i carciofi e il timo. Salare, pepare e far cuocere 10′ circa (se occorre aggiungere poca acqua calda).
Pulire i gamberi da testa, carapace e dal filamento scuro dell’intestino.
Preparare la “bisque” facendo rosolare in una casseruola in poco olio le teste e i carapaci dei gamberi; aggiungere sedano e scalogno affettati grossolanamente; il pepe e il vino e far sfumare; unire il mazzetto aromatico e coprire con acqua; far cuocere per 30′; filtrare (con il “chinois”); rimettere sul fuoco e far restringere.
In una ciotola amalgamare i carciofi con i gamberi ridotti a tocchetti e la robiola, regolare di sale e pepe. Con il composto ottenuto farcire le crepes e piegarle in quarti. Sistemare i fagottini in una pirofila imburrata e tenere da parte.
Preparare una vellutata facendo sciogliere in un padellino il burro, aggiungere la farina e far cuocere qualche minuto; aggiungere 250 ml di “bisque” calda far addensare leggermente; Regolare di sale e pepe.
Nappare i fagottini con la vellutata e far gratinare fino a doratura.
Servire caldo.
*le crepes le ho preparare con mezzo litro di latte, 250 g di farina, 2 uova e 40 g di burro fuso.
Con metà della dose ho farcito 6 crepes di circa 18/19 cm di diametro (2 a commensale)