Ingredienti per 6 persone
1 kg filetto di manzo intero – 20 g burro – estratto di carne – olio d’oliva – sale – pepe in grani Per la marinatura: 70 cl vino rosso corposo – 1 cipolla – 1 carota – 1 gambo di sedano – 1 porro – 20 grani di pepe nero – 10 bacche di ginepro – 4-5 foglie di salvia – 2 spicchi d’aglio – 2 foglie d’alloro – 1 chiodo di garofano – 1 rametto di rosmarino – 3 cucchiai d’olio d’oliva – 1/2 bicchiere aceto di vino rosso
Marinatura: 24 ore prima della cottura mettere in un recipiente il filetto di manzo con tutta la marinatura (la cipolla, la carota, il porro e il gambo di sedano sono da sminuzzare), avendo cura di mescolare un po’ il tutto ogni 5 o 6 ore. Lasciar riposare in frigorifero. A marinatura avvenuta togliere il filetto e sgocciolarlo bene.
Riscaldare la placca del forno a 250°. Versare sulla placca calda l’olio e posarvi il filetto, precedentemente salato e pepato, e cuocere per circa 20-25 minuti, girandolo a metà cottura. Una volta cotto, toglierlo dal forno, coprirlo con un foglio di alluminio e tenerlo in caldo. Intanto preparare la salsa: versare sulla placca del forno gli ingredienti della marinatura, far ridurre sulla piastra da cucina a fuoco vivo, la metà circa del liquido.Aggiungere una punta di estratto di carne e cuocere ancora il tutto per 5 minuti.
Passare la salsa al tritatutto, rimetterla sul fuoco, aggiungervi i grani di pepe schiacciati e il burro crudo, sempre frullando. La salsa deve risultare cremosa e non troppo liquida. Tagliare la carne a fette di circa 2 cm di spessore. Scaldare il piatto da portata, stendervi la salsa, adagiarvi sopra il cuore di filetto e portarlo in tavola immediatamente.Servire il resto della salsa a parte, in una salsiera.