INGREDIENTI
Carne bovina
filetto di manzo 4 fette (circa 150-200 gr l’una)
Burro
1 grossa noce
Senape
classica 2 cucchiai
Pepe
verde in grani in salamoia 2 cucchiai
Brandy
1 bicchierino
Sale
q.b.
Panna
150 ml
■ PREPARAZIONE
Per preparare il filetto al pepe verde per prima cosa legate il filetto con dello spago (1), schiacciate con il pestacarne un cucchiaio di grani di pepe verde (2) sgocciolati dalla salamoia e fateli aderire premendoli sulla superficie delle 4 fette di carne (3).
Sciogliete una noce di burro in una padella e fate scottare i filetti a fuoco allegro 2 minuti per lato (4), dopodiché toglieteli e conservateli al caldo. Deglassate il sughetto rimasto con il brandy (5), e unite la senape (6).
Versate poi nella pentola la panna fresca (7), il resto del pepe verde (8), il sale e fate addensare leggermente il tutto a fuoco moderato. Ponete di nuovo i filetti qualche secondo in padella (9) a insaporire con il sughetto. Disponete i filetti al pepe verde su piatti da portata scaldati, servendoli ben caldi e cosparsi della salsa di cottura.
Filetto al pepe verde
‣ 4 tournedos di filetto,
‣ 120 g di burro,
‣ 1 tazza di panna liquida,
‣ cognac,
‣ 1 bicchierino di madera,
‣ 3 cucchiaini di pepe verde in salamoia,
‣ 2 cucchiaini della salamoia di conservazione,
‣ sale.
1. Preparate i tournedos di filetto di vitello, salateli e rosolateli nel burro inizialmente a fiamma viva per sigillare la carne.
2. Quando sono uniformemente rosolati, unite il cognac e fiammeggiate lasciando che la fiamma si spenga da sola.
3. La cottura, per tenere al sangue il filetto, deve essere di circa 4 minuti per lato. Togliete la carne dalla padella e tenetela al caldo.Unite al fondo il pepe verde, schiacciatene qualche granello, unite la salamoia e il madera. Unite la panna e fate restringere la salsa fino a renderla cremosa.
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Rimettete il filetto in padella e fatelo riscaldare molto bene impiattate e servite con poco purè di patate come contorno.