270 g di Acqua
30 g di Olio Extra Vergine
10 g di sale
400 g circa di farina (manitoba se possibile)
La dose di questa ricetta e’ piu’ che sufficiente per una teglia di casa. Man mano che diventate esperti nella manipolazione della pasta, questa dose genera abbastanza pasta per due teglie.
Procedimento Focaccia col Formaggio di Recco
Mescolate Acqua e Olio
Aggiungete il Sale
Aggiungete la farina a poco a poco
Impastate fino ad ottenere una pasta molto elastica
Copritela ermeticamente con un telo di plastica in modo che non faccia la crosta altrimenti quando la tirate si spezza
Mettetela a riposare per almeno 2 ore
Ungete la teglia con un po’ di olio
Spolverate bene il tavolo di lavoro
Tagliate un pezzo quadrato di pasta e schiacciatelo uniformemente con il mattarallo (non serve schiacciarlo molto, basta portarlo ad uno spessore di 2 cm)
Levatevi orologio e braccialetti
Spolveratevi bene il dorso delle mani
Prendete la pasta e appoggiatela sul dorso delle mani e lasciate che il peso della pasta la tiri verso il basso (vedi video)
Fate girare la pasta utilizzando il dorso della mani in modo che si stiri in maniera uniforme
Disponetela sulla teglia e tirate la pasta in modo da coprirla completamente
Disponete dei pezzettoni di stracchino su tutta la superficie
Fate un secondo strato di pasta utilizzando il procedimento sopra
Disponetelo sopra lo stracchino sulla teglia in modo da coprire il tutto
Tirate bene la pasta sopra i bordi
Schiacciate i bordi in modo che lo strato superiore aderisca bene allo strato inferiore
Utilizzando un coltello o una spatola tagliate la pasta in eccesso (vedi video)
Ora create dei buchi nello strato superiore della pasta in modo che l’aria calda possa uscire durante la cottura, altrimenti si gonfia e si brucia.
A questo punto io preferisco coprila e farla riposare un 30-60 minuti, ma se avete fretta potete infornarla subito.
Prima di infornare, salate la superficie
Spruzzate un po’ d Olio
Infornate col forno piu’ caldo possibile (280-300 c) per 7-9 minuti
Ogni forno ha il suo carattere, per cui dovrete adattare i tempi di cottura alle caratteristiche del vostro forno
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INGREDIENTI:
Per la pasta: 250 g di farina, 2-3 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale e acqua q.b.
Per il ripieno: 250 g. di crescenza, di ottima qualita’, molto cremosa – non lesinate mai sulla quantita’ del formaggio!
PROCEDIMENTO:
1. Impastare farina, acqua, olio e sale fino ad ottenere un composto morbido morbido, che si deve staccare dalle dita, ma non deve avere una massa dura e compatta: se lo appoggiate solo a meta’ sulla mano, l’altra meta’ deve tendere a cadere giu’ (senza strapparsi).
2. Fare una palla, la si unge leggermente, e la si fa riposare una ventina di minuti al coperto, meglio se sotto la pellicola.
3. Stendere la sfoglia: occorre aver infarinato l’asse da impastare e agire col mattarello in tutte le direzioni: vedrete che dopo poco lavoro la pasta diventera’ arrendevole, e la tirerete molto sottile. E’ fondamentale che l’asse sia infarinato, altrimenti quando proverete a sollevare la sfoglia per adagiarla nella teglia, unta d’olio o coperta di carta da forno, si rompera’.
4. Cospargere la sfoglia nel tegame di crescenza a pezzetti piccoli e ricoprire tutto con una seconda sfoglia, tirata anch’essa sottile: attenzione, perche’ dovrete posizionarla a mani larghe sul ripieno, cercando di esser precisi per non doverla spostare. Ma se da un lato vi manca un pochino, potete tirarla delicatamente, perche’ e’ piuttosto elastica. Si puo’ sigillare il contenuto accostando lembo superiore e lembo inferiore e premendo, o fare un rotolino dei due strati, come nella foto. Se la sfoglia superiore si strappa qua e la’ non e’ grave, anzi, perche’ cosi’ fuoriesce un pochino di formaggio, che serve a mantenerla morbida durante la cottura, ed inoltre esce il vapore, per cui la crosta superiore non si gonfia. Se gli strappi non si formano, potete farli deliberatamente, oppure no perche’, tutto sommato, se alla fine della cottura la sfoglia sara’ gonfia, l’aspetto sara’ di grande effetto, e in ogni caso dopo poco piu’ di un minuto si sgonfia da se’. Restera’ solo un po’ piu croccante, ma lasciandola riposare un minuto prima di servire, tornera’ morbida.
5. Ungere un pochino la superficie con l’olio, prima di infornare.
Non riuscite a stendere bene la pasta? Eh, in gergo si chiama “pasta matta”, e puo’ capitare… ma adesso…
VI SVELO… LA SFOGLIA SEGRETA

Con una sfoglia croccante e un ripieno indovinato ci vuole poco a preparare una torta salata (o un dolce) che facciano festa.
Dover dipendere dalla sfoglia pronta pero’ e’ triste, e in più’ ci sono preparazioni (come le torte salate tradizionali e contadine) che la sfoglia col burro non l’hanno mai vista… e’ più’ un’importazione della cucina francese che altro.
La Torta Pasqualina, ad esempio, con la sfoglia pronta, che si ‘sfoglia’, appunto, a briciole nel piatto, e’ tremenda!
Consideriamo anche che, per quanto buono sia il ripieno, se la sfoglia e’ del banco frigo dell’iper, i commensali valutano meno tutto l’insieme!
E allora? E allora ce la possiamo fare noi, come e quando ci pare, in poco tempo, e possiamo anche conservarla fino a 2 giorni in frigo, purché avvolta nella pellicola.
Questa e’ la ricetta che uso io, mutuata da un ricettario trentino, usatissima per lo strudel casalingo, ma non solo.
INGREDIENTI:
250 gr di farina 00
1 uovo intero
2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva (se non vi piace il gusto, o non potete usarlo, o perfino l’avete finito, va benissimo anche quello di semi!)
un pizzico di sale
acqua q.b.
PROCEDIMENTO:
Impastiamo in una terrina (va bene anche sulla tavola da impastare, ma si sparge molta più’ farina in giro, quindi si sporca di più la cucina) la farina con l’uovo, l’olio e il sale, aggiungendo acqua piano piano, fin che non otteniamo un composto molto elastico e morbido (più’ e’ morbida, quasi molle, e meglio si stende col mattarello), che deve staccarsi dalle mani senza attaccarvisi.
Esattamente: quando l’impasto si stacca dalle mani e dalla terrina, e’ pronto.
A questo punto ne ricaviamo una palla, la ungiamo d’olio e la facciamo riposare almeno 20 minuti coperta con la pellicola.
Se siamo di fretta possiamo evitare il riposo, ma sarà un pochino più’ difficile stenderla.
Poi infariniamo bene l’asse da impastare e stendiamo la sfoglia col mattarello: lavorandola si scalda, e diventa molto facile renderla sottile!

Viene sottile sottile…

… e si può tirarla grande come tutto l’asse da impastare!
se l’asse e’ ben infarinato, la sfoglia si stacca con le mani, facilmente, senza strapparsi, come nella foto.


Come si vede, può diventare quasi trasparente, e i risultati si vedono già dopo i primi tentativi.
Se per caso si strappa, conviene pezzarla (con un francobollino di pasta) dopo averla posizionata nel tegame, perché se la reimpastiamo facciamo molto più’ fatica a stenderla una seconda volta: non e’ conveniente!
Ebbene, direi che e’ tutto. Provare, provare e riprovare, ma verra’ bene quasi subito.
Ed ecco alcune idee su come usarla: strudel di mele, farinata di zucca alla Sestrese, torta di bietole, torta Pasqualina…