500 g di farina 00;
250 g di patate lesse;
1 lievito (2 d’inverno);
1 cucchiaio di sale fino sciolto in acqua calda (ne serve un bicchiere circa, ti regoli in base alla consistenza che deve essere piuttosto elastica, io uso la stessa acqua in cui faccio lessare le patate).
Impasti con le mani la farina, le patate lesse schiacciate, l’acqua, il sale e il/i lievito/i e fai livitare in luogo caldo fino a che l’impasto raddoppia di volume: mezz’ora d’estate o se l’ambiente è caldo e anche un’ora d’inverno. Poi metti nella teglia abbondante olio e disponi dentro l’impasto livellandolo con le mani. Lo fai lievitare ancora mezz’ora circa e poi condisci con i pomodori, se è necessario un altro po’ d’olio. Inforni a 200-250 gradi per 30-45 minuti finchè non diventa dorata sotto e sopra.
Ingredienti per l’impasto (per 2 focacce da 32 cm)
Semola rimacinata di grano duro 200 gr
Sale 10 gr
Patate 1 da 100 gr
Lievito madre 200 gr
Olio di oliva extravergine 50 ml più q.b. per oliare l’impasto e la teglia
Acqua 300-350 ml
Farina di grano tenero di tipo 0 300 gr
Per condire
Pomodori ciliegino 400 gr
Olive baresane in salamoia 20
Origano q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente (1), quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate (2). Dopodichè versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria (3). Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.
Aggiungete anche la patata schiacciata (4), il sale (5) ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 gr (6); per preparare il lievito madre in casa clicate qui (Lievito madre) oppure procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia. Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.
Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo (7). Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente. Per ultimo unite l’olio (8), che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente (9). Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.
Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio (10). Oliate il piano di lavoro (11), che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400g l’una (12).
Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio (13). E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza ravvicinata, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodichè sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato (14). Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15 e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie (15). Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela (16), spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello (17). Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia (18).
Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia (19). Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco (20). Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm (21). Se potete, servite la focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!