NGREDIENTI PER LA PASTA
Acqua 125 gr
Burro ammorbidito a temperatura ambiente 60 gr
Farina 0 500 gr
Latte 125 gr
Lievito di birra secco 3,5 gr (se fresco 12 gr)
Olio di oliva extravergine 40 gr
Sale 10 gr
Zucchero 5 gr
PER IL RIPIENO
Speck 200 gr
Brodo vegetale 1 l
Sale q.b.
Pepe q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato 30 gr
Cavolo cappuccio 500 gr
PER SPENNELLARE
Uova 1
Per preparare la focaccia ripiena di cavolo e speck, per prima cosa preparate l’impasto: sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida (1); sciogliete invece il sale nel latte (2). In una ciotola ponete la farina setaccciata e iniziate a versare a filo l’acqua con il lievito e lo zucchero (3) eil latte con il sale (4). Raccogliete bene gli ingredienti con la punta delle dita (5) e aggiungete il burro ammorbidito a pezzi e l’olio extravergine d’oliva (6).Impastate con le mani fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati (7), quindi trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo con le mani (8) fino ad ottenere un impasto morbido, omogeneo e liscio. Potete compiere queste operazioni con una planetaria raccogliendo prima gli ingredienti a velocità media con la foglia e poi continuando ad impastare con il gancio. Formate una palla, ponetela in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela lievitare a temperatura ambiente (per un paio d’ore, o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume) (9).
Nel frattempo preparate il ripieno: pulite il cavolo cappuccio (gurda la nostra Scuola di Cucina: Come pulire cavoli e cavolfiori), tagliandolo a metà (10) ed eliminando la parte dura centrale, e tagliatelo a striscioline sottili (11). Tagliate anche lo speck a dadini o striscioline (12), a piacere.Cuocete il cavolo in una padella capiente con un filo d’olio (13). Poco alla volta aggiungete il brodo (14), salate, pepate, coprite con un coperchio e cuocete per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto (15).
Quando il cavolo sarà ben morbido, spegnete il fuoco e aggiungete lo speck (16) e il formaggio grattugiato, che darà sapore (17). L’impasto intanto sarà ben gonfio e lievitato (18).
Dividete l’impasto a metà (19) e oliate bene una teglia rettangolare delle dimensioni 40×30 cm (20). Stendete delicatamente con il mattarello una parte di impasto, fino ad ottenere una sfoglia spessa circa mezzo cm (21).
Foderate la teglia con la pasta stesa, facendola aderire ben anche sui bordi (22). Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta (23) e farcite con il ripieno di cavolo e speck, che stenderete uniformemente su tutta la superficie (24).
Stendete con il mattarello il pezzo di impasto rimanente sempre in una sfoglia di circa mezza cm e coprite con esso la focaccia (25). Esercitate pressione sui bordi per far attaccare le due sfoglie (26), ripiegando i bordi verso l’interno e schiacciandoli, per fissarli, con i rebbi di una forchetta (27).
Coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare la focaccia ancora per un’ora (29) a temperatura ambiente. Quando la focaccia sarà ben gonfia, spennellate la superficie con un uovo sbattutto (30).
Bucherellate con i rebbi di una forchetta (31), spingete ancora verso l’interno la pasta dei bordi (32) e infornate la focaccia in forno statico già caldo a 180° per 45 minuti (se ventilato 160° per 40 minuti). Quando la superficie sarà ben dorata (33), sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire. Ecco pronta la vostra focaccia ripiena di cavolo e speck!