Stavo dicendo..il risultato che vedete è quello ottenuto dopo la terza infornata, perfette: la giusta forma,la giusta consistenza, croccanti fuori e tenere dentro.
Diciamo che la mia “frettolosità”, mi aveva portato nelle prime due infornate ad omettere il passaggio FONDAMENTALE di tutto il procedimento e cioè..prima di infornare i macarons devono riposare, anzi meglio ancora farli dormire per un’oretta e poi, quando sono belli rilassati metterli in forno per 12-15 minuti.
Ecco quindi come ho preparato i macarons:
250 gr di zucchero a velo
280 gr di farina di mandorle
7 albumi
210 gr di zucchero semolato
colorante (io ho scelto il rosso per i macarons rosa)
Montare sei albumi a neve con lo zucchero semolato, questo passaggio è importante, deve risultare una spuma soda, bianchissima e lo zucchero deve essersi sciolto completamente. Consiglio di utilizzare gli albumi a temperatura ambiente, o meglio ancora appena scaldati a bagno maria.
In una ciotola mischiare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Aggiungere questo mix, poco alla volta agli albumi montati unendo anche il colorante scelto (meglio se in polvere) mescolando con cura e delicatamente dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare gli albumi. A questo punto aggiungere un’ albume non montato (quello rimasto dei 7) e continuare a mescolare per rendere il composto omogeneo.
Inserire il composto per i macarons in una sacca poche e su una teglia foderata con carta da forno (oppure con l’apposito stampo per macarons) formare dei dischetti con il composto che siano della stessa grandezza.
Lasciare riposare per un’ora i dischetti di meringa in modo che si assestano e si asciugano in superficie, poi infornare a 160°C per 12-15 minuti (Aggiornamento febbraio 2013: la temperatura potrebbe variare da forno a forno, consiglio una prima infornata di prova con qualche meringhetta ed eventualmente abbassare la temperatura). Lasciarli raffreddare completamente e procedere con la preparazione della crema.
Lavorare con la frusta a mano 3 tuorli con 80 gr di zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Intanto mettere a bollire 500 ml di latte con la scorza di un’arancia tagliata grossa. Aggiungere ai tuorli due cucchiai di farina setacciata continuando a mescolare ed il latte bollente, poco alla volta con tutta la buccia d’arancia. Mettere il pentolino sul fuoco e portare ad ebollizione la crema mescolando continuamente. Dopo 3 minuti di ebollizione spegnere e lasciarla raffreddare coperta. Riporla poi in frigorifero.
Io ho lasciato le meringhette coperte e la crema in frigo per tutta una notte.
Riprendere la crema fredda di frigorifero e rilavorarla con una frusta eliminando la scorza dell’arancia. Mettere la crema in una saccapoche ed assemblare i macarons, aggiungendo una noce di crema su ogni meringhetta e chiudendo con una meringhetta vuota.
Le decorazioni in superficie sono realizzate con un pò di zucchero semolato che ho colorato con colorante rosso e fatto attaccare ai macarons con pochissima acqua.
Lasciare i macarons in frigorifero per qualche ora.