MERINGHE
Ingredienti:
Due albumi d’uovo
120 g. di zucchero a velo
Un limone
Preparazione:
Montare in una ciotola gli albumi a neve ferma insieme a qualche goccia di limone (si ottiene cosi’ una meringa candida e senza alcun odore di uovo).
Per una buona riuscita del dolce, le uova non devono essere fredde ma a temperatura ambiente: vanno separate molto attentamente, perche’ anche una minima presenza di tuorlo tra gli albumi pregiudicherebbe inesorabilmente la riuscita del dolce; quando vengono sbattuti gli albumi, il movimento deve essere ritmico e senza interruzioni fino alla fine, fino a quando cioe’, sollevando la frusta, l’albume si rivela talmente compatto da formare delle punte solide (se si usa uno sbattitore, si deve aumentare la velocita’ in maniera graduale, fino a raggiungere il massimo solo quando la massa e’ ben soda).
Aggiungere lo zucchero, la cui quantita’ deve corrispondere all’incirca al doppio del peso degli albumi: va incorporato poco alla volta, fino ad esaurimento. Proseguire quindi la lavorazione fino a quando il composto appare bello sodo e lucido.
Travasarlo all’interno di una tasca da pasticciere dal beccuccio grande e fare assumere cosi’ all’impasto le forme piu’ svariate su una placca precedentemente foderata con della carta da forno.
Se si vuole ottenere ad esempio una base per torta, occorre utilizzare un beccuccio liscio e formare un disco a spirale; utilizzando invece un beccuccio ondulato si ottengono i caratteristici ciuffetti dalle forme piu’ svariate come anelli, bastoncini o rosette (si possono ottenere anche delle meringhe colorate aggiungendo all’impasto vari ingredienti come, ad esempio, del cacao in polvere o del liquore “Alchermes”).
A questo punto, cuocere le meringhe: ma non si tratta, in verita’, di una cottura vera e propria, in quanto devono piu’ che altro asciugarsi lentamente, essiccandosi e diventando vuote all’interno e candide all’esterno; per questo motivo, il forno deve essere bassissimo (dai 70 ai 110° al massimo) ed occorre un tempo piuttosto lungo (anche un paio d’ore).
Durante la cottura, e’ bene lasciare lo sportello del forno leggermente aperto: in questo modo l’umidita’ si disperde e la meringa non resta molla all’interno; molti pasticcieri cuociono le meringhe lasciandole nel forno spento ma ancora caldo dal lavoro della giornata.
N.B. mentre il bianco monta,aggiungere lo zucchero a pioggia, piano piano e un po’ per volta, altrimenti si smonterà ♥
RICETTA PROVATA
Meringhe al cioccolato
ipo di ricetta: Dessert
Numero di porzioni: 5
Tempi di preparazione: 1 ora(e)
Tempi di cottura: 3 ora(e)
Difficoltà: Difficile
Ingredienti:
Per le meringhe:
100 grammi di albume
Da 100 a 200 grammi di zucchero
Un cucchiaino di succo di limone, oppure 1/2 cucchiaino di cremor di tartaro.
Per la crema pasticcera:
500ml di latte intero fresco
150gr di zucchero semolato
100gr di tuorli (circa 5/6 tuorli medi)
50gr di maizena o amido di mais
semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per la ganache:
125ml di panna liquida
230 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
Preparazione:
tappa 1
Per le meringhe:
Separate il tuorlo dall’albume. Non deve rimanere la più piccola traccia di tuorlo perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume.
Il tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è freddo, appena tolto dal frigorifero, per via della differenza di viscosità.
Dopo aver separato l’albume, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura. Qualcuno riscalda anche leggermente gli albumi (fino a 40 gradi) ma non è strettamente necessario.
Mettete gli albumi in una bacinella . E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle: poiché per struttura chimica sono affini ai grassi, a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate. Certo c’è plastica e plastica, ma se non volete rischiare.
Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi:zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense. Se volete il centro della meringa un po’ morbido diminuite la quantità di zucchero. In questa ricetta ho utilizzato il doppio dello zucchero, in peso: 100 grammi di albumi per 200 grammi di zucchero.
tappa 2
Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene. L’acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe.
Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma. Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente.
Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate a media velocità fino a quando non si è formata un poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte.
A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Lo zucchero si deve sciogliere completamente.
Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda. Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere “ferma”, e formare delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.
tappa 3
Una volta montata, potete formare delle meringhe usando la sacca per dolci, ponendole su della carta da forno in una teglia.
Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. Quale? La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi Per quanto tempo: a 85 gradi tra le due e tre ore normalmente.
tappa 4
Per la crema pasticcera:
Versate il latte con metà dose dello zucchero, in un pentolino e fatelo scaldare abbastanza, ma senza che sia raggiunto il bollore.
Nel frattempo ponete in una ciotola i tuorli e con una frusta manuale amalgamateli alla restante metà dello zucchero e alla vaniglia.
Aggiungete anche la maizena, facendola cadere direttamente da un setaccio.
Amalgamate soltanto quel che basta finchè il composto sarà liscio e cremoso, ma non montato.
tappa 5
Versate a filo metà del latte caldo nel composto di tuorli e mescolando bene riponete tutto nel pentolino con il restante latte.
Fate addensare la crema su fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare finchè non si addensa.
Una volta pronta passatela al setaccio (con un colino cinese) e trasferitela immediatamente in una ciotola possibilmente di vetro.
Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contato con la crema.
tappa 6
Per la ganache:
E’ bene prepararla immediatamente dopo, perchè per amalgamare la Ganache alla crema, è preferibile che siano tutte e due calde.
Tritate il ciocolato in piccolissimi pezzi e ponetelo in un pentolino.
Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato ricoprendolo.
Aspettate qualche secondo e con una frusta manuale mescolate finchè il cioccolato sarà completamente sciolto e il tutto amalgamato.
tappa 7
Infine amalgamate la crema pasticcera alla Ganache, mescolando bene con una frusta manuale.
Dessert Ospiti petit chef
MERINGHE
meringhe , a seconda dell’uso che ne vuoi fare.
Questa che ti do’ e’ la ricetta base e serve per fare quelli che a Firenze si
chiamano anche spumini (quelli tondi fatti a guscio , tanto per intenderci..)
Tempo di preparazione : 20 minuti
Tempo di cottura : 2 ore
Dosi per 50 gusci piccoli o per 20 grandi (capirai poi perche’)
Ingredienti :
4 albumi
225 gr. di zucchero semolato fine.
1) Preriscaldare il forno a 130 gradi. Coprire due placche da forno con carta
oleata. Montare gli albumi fino a renderli ben spumosi.
2) Aggiungere agli albumi montati meta’ dello zucchero e sbattere finche’ il
composto diventa sodo.
3) Unire lentamente il resto dello zucchero rigirando con un cucchiaio di
metallo usato di taglio per non far uscire aria dal composto.
4) Versare la meringa sulle placche foderate di carta ( tenere i gusci un po’
distanti tra di loro) usando due cucchiai da dessert per quelli grandi o due
cucchiaini da the’ per quelli piccoli.
5) Cuocere in forno per 2 ore finche’ le meringhe non sono bene asciutte.
Toglierle dalla carta e farle raffreddare su una gratella. Se la carta si
attacca sul fondo eliminarla solo intorno ad ogni meringa.
Nota : Il punto 2 va eseguito con il frullino elettrico.