ngredienti:
Primo impasto
lievito naturale pronto g 125
farina bianca 00 g 500
zucchero g 156
burro g 181
acqua g 187
tuorli g 125
Secondo impasto
Secondo impasto, aggiungere
g 125 farina bianca 00 330 w
1 bacca di vaniglia aroma
g 8 olio essenziale di arancio
g 125 zucchero
g 31 miele
g 10 sale
g 162 tuorli d?uovo
g 194 burro
g 50 acqua
g 250 sultanina
g 187 cubetti d?arancia
g 62 cedro candito
Preparazione:
tappa 1
Procedimento – Primo impasto.
Nell impastatrice o nella planetaria, mettete la farina, lo zucchero, l acqua, 1/3 dei tuorli a una temperatura di 22 C, mescolando,
formerete una pasta, aggiungete e il lievito , dopo 18 minuti, quando la pasta è già
formata incorporare i tuorli d uovo.Infine il burro morbido. Lasciate lavorare la
pasta fino a che sia quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo
lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dell impastamento non dovrebbe
durare più di 22-25 minuti (questo tempo varia secondo la velocità della
macchina).La pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle
d aria sulla superficie.
Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di
26-28 C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
N.B. L?impasto non lievitato sufficientemente, farà ritardare la successiva
lievitazione.
tappa 2
Secondo Impasto
Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratela fino a che
diventa liscia, l operazione durerà circa 15 minuti d impastamento.
Aggiungete lo zucchero con i tuorli d uovo (1/3 ) lavoratela ottenendo così una
pasta omogenea e liscia, aggiungete 1/3 dei tuorli. Quando la pasta ha
ripreso l aspetto elastico e omogeneo, unire la rimanenza dei tuorli d uovo e infine incorporate il burro morbido ma non
sciolto e. Impastate bene tutto, formando una
pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene.
Versate nella pasta 25 g di burro fuso trattenuto dalla dose, quindi tutta la
frutta continuare per 4-5 minuti l impastamento fino a distribuire la frutta
uniformemente. Tutta l operazione non dovrebbe durare più di
45 minuti, l ideale è 35 minuti.
Preparate le pezzature su delle assi, arrotondate e posizionatele in una cella di
lievitazione per un tempo di 30-40 minuti a 28 C circa.Poi, ripetete l arrotondamento della pagnotta, formandola ben stretta,
mettete la pasta nell apposito pirottino da panettone . Lasciate lievitare fino al
bordo dello stampo e poi glassate con la massa di amaretto o tagliate con un coltello ( se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è
il panettone tradizionale milanese). La lievitazione in fascia può durare dalle 6
o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta.
Un panettone una volta cotto raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, a
secondo della quantità di frutta aggiunta nella pasta.
Pubblicato da silviaVsLucaProject a 03:23 2 commenti
tappa 3
Cuocere a160 C per 20 minuti circa.