Ingr4pax: 300gr riso, 30gr cipolla, 8 carciofi, 8 grossi gamberi, un porro, burro, timo, limone, parmigiano, vino bianco, brodo vegetale, olio d’oliva, sale, pepe
Sgusciate i gamberi a crudo, conservando le teste(carapaci). Mondate e spuntate i carciofi a sufficienza per ottenere 8 fondi ben torniti che lesserete al dente in acqua bollente salata. Stufate invece gli scarti dei carciofi (eliminando le foglie più dure), con poco olio, succo di limone, un dito di acqua, sale, quindi passateli al passaverdura. Soffriggete la cipolla tritata in un filo d’olio, unitevi il riso, tostatelo brevemente, sfumatelo con un dito di vino bianco poi proseguitene la cottura aggiungendo il passato di carciofi, sale, pepe e circa tre quarti di litro di brodo caldo, versato poco per volta; circa 3’ prima di completare la cottura (in tutto ci vorranno 15’-17’), unite le code dei gamberi sgusciate e, infine, mantecate il risotto con burro e parmigiano. Mentre il riso cuoce, a parte, in una casseruolina, soffriggete i carapaci dei gamberi con un filo d’olio, un piccolo porro ridotto a rondelle, timo, sale, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanta acqua; fate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà, quindi passate il tutto al setaccio cinese schiacciando bene i carapaci: otterrete una salsina semidensa. Portate in tavola il risotto caldo, guarnito con i fondi di carciofo lessi, che riempirete parzialmente di risotto, il tutto irrorato con la salsina di crostacei.