ngredienti: per 12 persone 1 kg salmone fresco – finocchiella – zucchero – sale marino
Mischiare 2 cucchiaiate di sale marino con un cucchiaio e mezzo di zucchero. Dividere il salmon in 2 filetti, diliscarli, senza togliere la pelle, strofinarli, prima dal lato della pelle, poi voltarli e sfregarli sulla polpa utilizzando il miscuglio di sale e zucchero, quindi cospargerli di finocchiella e infine accostarli uno all’altro con la pelle rivolta all’esterno.
Stendere sul pesce un foglio d’alluminio, mettervi sopra due piccoli pesi (magari due barattoli di conserva) e farlo marinare in frigorifero da un minimo di 12 ore a un massimo di 24, poi il salmone è pronto per essere affumicato.
Se non si ha a disposizione l’apposita pentola affumicatrice, procedere nel seguente modo: procurarsi un grosso barattolo (sarebbe ideale la latta da 25 l dell’olio di semi), togliere un coperchio e praticare due buchini di lato, dalla parte opposta: servono a infilare un bastoncino di metallo su cui appendere i filetti da affumicare. Raccogliere in una ciotola di terracotta della segatura di legno non trattato e non resinoso.
Appendere i filetti di salmone legati con uno spago al bastoncino, accendere la segatura (non deve fare fiamma), coprirla con il barattolo dal quale pendono i filetti di salmone e… via!
Per maggior sicurezza mettere una gratella tra i pesci e la ciotola con la segatura, perché se si dovessero slegare e cadere, non finirebbero sulla segatura. Controllare periodicamente il processo di affumicatura e essiccazione. Se il pesce sembra sufficientemente affumicato, ma non ancora abbastanza essiccato, basta passarlo nel forno, possibilmente ventilato a circa 50 °C, ancora per un breve periodo per farlo asciugare. Il salmone affumicato si conserva sottovuoto e nel freezer.